kleines Schiff Die Kombüse ist die Küche auf einem Schiff. Während meiner Zeit bei der Fischerei wurde am Essen nicht gespart. Warscheinlich wußte man, daß man so die Laune an Bord beeinflussen konnte. Da die Köche von überall kamen, habe ich so die schönsten Gerichte kennengelernt. Von den Thüringer Knödeln bis zum Labskaus. Hier möchte ich nun ein paar Tips und Rezepte zum Thema Fisch loswerden. Nachkochen auf eigene Gefahr, da es meine eigenen oder eingesandte Rezepte sind.

Der echte Matjes Matjes in Sahne

Fischkisten Da haben wir sie ja schon. Die bekanntesten Fische in Nord- und Ostsee.
Links der Hering, in der Mitte der Dorsch und rechts die Scholle.
Aufgenommen im Monat März. Übrigens sagt man, daß die Scholle am schmackhaftesten in den Monaten ohne "r" ist. Also z.B. Mai. Na ja, mir schmeckt sie am besten ganz frisch.
 
Der echte Matjes (eine Heringsvariante) oben
Zum Matjes könnte ich jetzt richtig ausholen. Nur soviel: beim echten Matjes bewirken Darmenzyme die Reifung. Dies erreicht man, indem man den Hering nur kehlt. Beim Kehlen werden durch einen kleinen Schnitt (in die "Kehle") nur das Herz und der vordere Teil der Verdauungsorgane entfernt. Der restliche Teil des Darmes, der die wichtigen Enzyme enthält, bleibt im Fisch. Dann wird er mild gesalzen und in Holzfässer eingelegt. Die Reife dauert ca. 5 Wochen bis drei Monate. Wichtig wäre noch, daß der Hering noch keine Laichprodukte (Rogen oder Milch) tragen sollte.
Heute gibt es meist das mit künstlichen Enzymen blitzgereifte (3 Tage!) "Heringsfilet nach Matjesart". Diese Filets dürfen sich nämlich nicht Matjes nennen.
Echter Matjes ist aber teuer und nicht überall zu bekommen. Also will ich es auch nicht zu verbissen sehen. Man sollte aber drauf achten, daß das Fleisch gut durchgereift ist. Also das Fleisch nicht zu hell oder sogar noch ein roter Streifen entlang der Mittelgräte zu sehen ist. Er sollte cremig zart und weich sein. Er ist fast ein bischen schmierig, finde ich. Wichtig ist, daß er einfach gut schmeckt.
Matjesfilet in saurer Sahne  oben
Ein herrlich einfaches Gericht und wahrscheinlich deshalb so beliebt. Den Matjes mal probieren und dementsprechend ein paar Stunden wässern (evtl. über Nacht).
Soviel saure Sahne in eine Schüssel geben, daß der Matjes später bedeckt ist. Evtl. kann auch Milch ergänzt werden. Dann eine Zwiebel schön würfeln und gut durchrühren. Ich schmecke anschließend noch mit Zucker und Zitrone ab. Manchmal würfel ich auch einen Apfel und gebe ihn mit hinein. Hier gibt es, glaube ich, dutzende Varianten.
Ist der Matjes schön mild geworden, schneidet man ihn klein und gibt ihn in die Sahnesauce. Anschließend noch ein, zwei Stunden ziehen lassen.
Dazu gibt es frische Pelltüften (Pellkartoffeln) mit Butter und Salz oder auch Quark.
Guten Appetit!

Keine Angst! Hier gibt es demnächst noch mehr! Schickt mir doch auch Eure maritimen Lieblingsrezepte!
Original-URL von Hart-Steuerbord